Hình 2: Chuẩn bị cá nguyên liêu
1.2 Nguyên liệu & phương pháp tiến hành thí nghiệm
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Số lượng cá trong mỗi mẫu thí nghiệm là 5
Số mẫu thí nghiệm được chuẩn bị: 3
Phương pháp và môi trường giết cá:
Cá trong các mẫu thí nghiệm được
cắt mang và trích máu trong nước 20
phút ở nhiệt độ nước 300C.
Sau đó cá được đưa vào thí nghiệm
đo chỉ số tê cứng.
1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
D
ọ
c
t
h
e
o
t
h
â
n
T
ừ
đ
u
ô
i
Đ
ế
n
đ
ầ
u
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Đặt cá trên bề mặt phẳng sao cho khoảng 1/3 chiều dài thân
cá nằm trên mặt phẳng này. Phần chiều dài thân cá còn lại
để tự do
1.2.2 Mô hình kiểm tra sự tê cứng theo thời gian
1.2.3 Phương pháp xác định chỉ số tê cứng
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Kết quả và nhận xét
Đồ thỉ 1: Mối quan hê giữa chỉ số tê cứng và thời gian
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Cá mất từ 8 đến 11 giờ kể từ khi chết để chuyển từ giai đoạn
trước tê cứng sang giai đoạn tê cứng toàn phần.
Sau khỏang thời gian này, cá chuyển sang giai đọan mềm hóa.
Việc xác định khỏang thời gian chuyển hóa qua từng giai đọan là
cơ sở cho việc chọn mẫu để đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng và
năng suất trong quá trình lạng phi lê của từng giai đọan chuyển
hóa.
Nhận xét:
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
2. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng các giai đọan chuyển hóa
của cá sau khi chết đến chất lượng và năng suất phi lê
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Đánh giá mức độ ảnh hưởng khi lạng trong các giai đoạn
trước tê cứng (pre-rigor), tê cứng (rigor) và mềm hóa (post-
rigor) đến:
Chất lượng sản phẩm phi lê: thông qua đặc tính màu và độ
nứt thịt (gaping).
Năng suất lạng phi lê: thông qua suất thu hồi thành phẩm
và cấu trúc cơ thịt
2.1 Mục đích thí nghiệm
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Hình 2: Chuẩn bị cá nguyên liêu
2.2 Nguyên liệu và phương pháp tiến hành thí nghiệm
Cá được chia ngẫu nhiên thành 3
mẫu, mỗi mẫu 5 con:
Mẫu 1: cá được phi lê bằng tay
trong giai đoạn trước tê cứng (1 giờ
sau khi chết)
Mẫu 2: cá được phi lê bằng tay
trong giai đoạn tê cứng (8 giờ sau
khi chết).
Mẫu 3: cá được phi lê bằng tay
trong giai đoạn mềm hóa (22 giờ
sau khi chết)
2.2.1 Nguyên liệu
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Vết nứt nhỏ: nếu chiều dài vết nứt ngắn hơn 2cm
Vết nứt lớn: nếu chiều dài vết nứt bằng hay dài hơn 2cm
Thang điểm đánh giá độ nứt thịt từ 0 đến 5, cụ thể
như:
0 điểm: không nứt thịt.
1 điểm: số vết nứt nhỏ nhỏ hơn 5
2 điểm: số vết nứt nhỏ nhỏ hơn 10
3 điểm: số vết nứt nhỏ lớn hơn 10 và vài vết nứt lớn (< 5).
4 điểm: nhiều vết nứt lớn (>5).
5 điểm: thịt bị tách ra.
2.2.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm và các chỉ tiêu
đánh giá
a. Độ nứt thịt
b. Đặc tính màu
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
II. CÁC THÍ NGHIỆM, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét